亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物NO能起到保護(hù)血管的積極作用，但其存在的安全風(fēng)險不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿論焦點。亞硝酸鹽若攝入過量，會導(dǎo)致血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)中毒甚至死亡現(xiàn)象。還可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸變。人體中毒劑量是0.3～0.5g，致死劑量為2～3g。IARC將導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的亞硝酸鹽歸為2A類致癌物。據(jù)研究，食道癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，在胃酸等環(huán)境下轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。因此，測定蔬菜中亞硝酸鹽的含量是質(zhì)量安全檢測中非常重要的項目，GB2762—2015《食品中污染物限量》規(guī)定其含量不得超過4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規(guī)定了兩種測定亞硝酸鹽的方法，分別是離子色譜法、分光光度法。

現(xiàn)如今，一些人會選擇一次性購買一段時間需求量的蔬菜，放置儲存以備日需，往往忽略了蔬菜儲存的最佳條件。本文選取葉菜類小白菜、莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜，采用分光光度法探究不同時間、溫度、儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，尋求蔬菜使用前儲藏的最佳方法，為日常生活安全、合理儲藏與食用蔬菜提供理論指導(dǎo)。