????? 中國(guó)是面條的主要消費(fèi)國(guó),對(duì)面條進(jìn)行了很多的研究,為面條生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。在國(guó)內(nèi)外,對(duì)面制品品質(zhì)的研究一直是一個(gè)重要的課題。通過(guò)測(cè)定面筋含量與面筋指數(shù),從而找到最佳的面團(tuán)熟化時(shí)間,為面條工藝的改良做一點(diǎn)貢獻(xiàn)。
　　
　　稱取30g面粉(14%濕基),加入12mL蒸餾水(水溫25e左右),和面5min左右,使料胚手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,然后用4層濕紗布封盆口,對(duì)料胚保濕熟化10min之后,進(jìn)行壓片。壓片過(guò)程參照SB/T10137)93。壓過(guò)最后一道后,為了讓面片中的水分分布更為均勻,將面片用濕紗布保濕,放在醒發(fā)箱中,在熟化濕度為70%,熟化溫度為30e的條件下進(jìn)行不同時(shí)間的熟化。為保證每批試樣的壓片過(guò)程一致,每調(diào)一次壓輥間距,各個(gè)試樣全部通過(guò)之后再調(diào)下一個(gè)間距。面筋指數(shù)測(cè)定儀是面筋指數(shù)檢測(cè)的主要儀器。
　　
　　面筋指數(shù)測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)：面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過(guò)程中具有一定的變化規(guī)律,面筋含量與面筋指數(shù)在制面過(guò)程中的變化必定會(huì)影響面條的質(zhì)地。據(jù)此推測(cè),面筋含量與面筋指數(shù)在熟化過(guò)程中的變化是熟化能夠改善面條品質(zhì)的內(nèi)在原因之一。