2023年中國醬香型白酒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場規(guī)模分析

2023.2.21

行業(yè)主要上市公司：貴州茅臺(600519)。

本文核心數(shù)據(jù)：醬香型白酒產(chǎn)能、醬香型白酒銷售收入。

1、中國四種主流白酒香型和八種衍生白酒香型

建國初期，釀酒行業(yè)還處于復(fù)蘇階段，酒類生產(chǎn)由國家專賣局進(jìn)行管理。1952年我國舉行第一屆全國評酒會，這一階段評酒條件較差，評委雖然意識到酒廠生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)味的不同，但沒有統(tǒng)一白酒的分類，評選指標(biāo)主要由化驗指標(biāo)和感官特征決定。1963年我國舉行第二屆全國評酒會，外放香氣較為濃厚的濃香型白酒占較大優(yōu)勢，評選出來的八大名酒中前四甲均被濃香型白酒占領(lǐng)。1979年我國舉行第三屆全國評酒會，中國白酒首次按照香型來區(qū)分，并初步確立了四大基本香型，即醬香型、濃香型、清香型和米香型，其余香型統(tǒng)稱為其他香型。其中醬香型白酒以“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”的風(fēng)味特征突出。伴隨著白酒行業(yè)的迅速發(fā)展和科學(xué)研究的逐步深入，從四大基礎(chǔ)香型中分離出八種衍生香型;目前，共有十二種白酒香型符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

圖表1：中國四種主流白酒香型和八種衍生白酒香型

醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，釀造周期長于其他香型。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒從投料到成品酒的生產(chǎn)周期為5年，其中發(fā)酵到蒸餾耗時1年，貯存3年之后按照不同的比例、等級進(jìn)行勾兌，勾兌之后貯存1年，再進(jìn)行微調(diào)之后才能出廠。濃香型白酒采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)槽配料、混蒸混燒的釀造工藝，生產(chǎn)周期為1年以上，其中發(fā)酵期為45-60天或60-90天，貯存期為1年以上。濃香型白酒的優(yōu)質(zhì)基酒出酒率依賴窖池年限，窖齡越老的窖池，窖泥質(zhì)量越優(yōu)，酒體在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)越豐富。清香型白酒的生產(chǎn)周期為1年左右，其中發(fā)酵期為21天或28天，貯存期為1年以上。清香型白酒采用清蒸清楂、地缸發(fā)酵、清蒸二次清的釀造工藝，清蒸糊化的高梁經(jīng)過發(fā)酵二次、用釀酒設(shè)備蒸餾出酒二次，第一次純糧發(fā)酵蒸得的酒為大楂酒，第二次純酯發(fā)酵蒸得的酒為二楂酒。

圖表2：中國醬香型、濃香型與清香型白酒的工藝對比

醬香型白酒的釀造工藝分為坤沙、碎沙、翻沙、串沙四種，最具代表性且品質(zhì)最高的為坤沙工藝。坤沙(亦稱為捆沙)工藝是指使用完整度高達(dá)80%以上的高梁進(jìn)行高溫發(fā)酵，嚴(yán)格遵循“四高三長”要求與傳統(tǒng)“12987”制造工藝，釀造和貯存時間最長，生產(chǎn)成本最高。碎沙工藝將高梁全部磨碎成粉狀，通過預(yù)處理后拌和糖化發(fā)酵劑再入窖發(fā)酵，一般經(jīng)過兩三輪烘烤后即可取完糧食中的酒，相比坤沙酒，碎沙酒生產(chǎn)周期更短，一年至少可以烤2~3個周期，出酒率更高，但酒體層次感略顯單一，口感不夠醇厚。翻沙工藝使用坤沙酒最后一次取酒應(yīng)丟棄的酒糟，再加入破碎高梁和曲藥進(jìn)行發(fā)酵蒸餾。翻沙酒由于生產(chǎn)工藝欠佳，只比食用酒精增加了一點醬香味，會出現(xiàn)入口苦澀、雜味過重的情況。串沙工藝將坤沙酒生產(chǎn)過程中應(yīng)丟棄的酒糟置于蒸餾器內(nèi)，再加入一定比例的食用酒精和香料等，屬于固液勾調(diào)酒，生產(chǎn)成本較為低廉、品質(zhì)低劣，目前茅臺鎮(zhèn)內(nèi)已禁止生產(chǎn)。

圖表3：醬酒四種釀造工藝的特點和對比

2、2021年中國醬香型白酒產(chǎn)能和2020年基本持平

根據(jù)權(quán)圖醬酒工作室統(tǒng)計，2019-2021年，中國醬香型白酒產(chǎn)能整體呈上升的發(fā)展趨勢，2021年產(chǎn)能約為60萬千升，和2020年基本持平，約占我國白酒總產(chǎn)能的8.4%。相比2020年，2021年醬香型白酒產(chǎn)能之所以沒有增長，主要原因是：仁懷(茅臺鎮(zhèn))產(chǎn)區(qū)受環(huán)保整治等綜合原因影響，導(dǎo)致仁懷(茅臺鎮(zhèn))產(chǎn)區(qū)整體減產(chǎn)約20%，在一定程度上抵消了習(xí)水、古藺、金沙、遵義和其它產(chǎn)區(qū)的增產(chǎn)量。

圖表4：2019-2021年中國醬香型白酒產(chǎn)能情況(單位：萬千升)

3、中國醬香型白酒銷售收入逐年增長

2016年以來，茅臺批價不斷創(chuàng)下新高，品牌力再上臺階，眾星拱月，其他醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛開始發(fā)力市場營銷傳播醬酒文化和培育醬酒消費氛圍，在渠道推動和需求不斷擴(kuò)容下，2019年開始醬香型白酒明顯崛起，行業(yè)進(jìn)入高景氣發(fā)展階段。根據(jù)權(quán)圖醬酒工作室統(tǒng)計，2019-2021年，中國醬香型白酒銷售收入逐年增長，2021年銷售收入達(dá)到1900億元，同比增長22.60%，約占我國白酒行業(yè)銷售收入的31.5%。

圖表5：2019-2021年中國醬香型白酒銷售收入情況(單位：億元)